昨日は「花邑」（はなむら）の蔵元「両関」さんの蔵訪問記をリポートしましたが、今日は奈良県の美吉野酒造「花巴」（はなともえ）の「花巴 水酛純米 無濾過生原酒」と「花巴 水酛純米 直汲みにごり 無濾過生原酒」の入荷です。紛らわしいけど、まったくの別の蔵、まったく別の酒質です。
原料米は地元吉野町の契約栽培吟のさと７０％精米、アルコール１７度台、その他スペックは非公開で、水酛もと仕込みで酵母は無添加です。
水酛（もと）とは、奈良時代に奈良のお寺で開発された技法で「菩提酛」ともいいますが、奈良県ではこの発祥のお寺で仕込んだ蒸し米を使わないと「菩提酛」とは名乗れないしばりがあるので「花巴」では「水酛」と呼んでいます。
気温２０度を下回る程度のまた暖かさの残る秋に、蒸し米と生米を水に漬けて２昼夜外気にさらしておき、乳酸発酵してきたところを「そやし水」として麹と混ぜて酒母を造っていきます。高温で発酵が早く進み、気温が高くても安全に酛を造れるということで、この菩提酛により、日本酒の大量生産が可能になっていった歴史的にも画期的な技法です。
当時は安全に早く仕込める技術でしたが、現在は外気にさらすことでその地域の菌や環境をお酒に取り込み、その土地なりのお酒のニュアンスを表現するために用いられています。
牛乳からヨーグルトやチーズ、バターなどが生まれたように、米から乳酸発酵する「水酛」は、米という穀物由来の独特の酸にあふれています。現代的な果物感や白麹由来の酸ではなく、もっと素朴で湿度の高い日本ならではの発酵の原点を感じることができます。
数年前の「花巴 水酛」は、漬け物様ニュアンスが強くてビックリしたものですが、昨年も今年も、漬物様が穏やかに洗練され、酸の厚みも今の時代の（和洋折衷）食生活にもなじんだ姿になりました。
昔の保存食としてのいぶりがっこは燻しが強くてしょっぱくて堅かったのが、今は食生活の中になじみ、極上の旨さをもった雪国の食文化を象徴する食品になったように、自然の風土を取り込みながら発酵食品としての日本酒のおいしさの一角を指し示すシンボリックな存在となっているのが「水酛」です。
こちらはその水酛「直汲みにごり」。
濃厚なにごりですが、しっかり発酵が進んでいるので甘さはありません。
そのたっぷりしたにごりのおかげで、澄んだ清酒の生よりも酸のニュアンスがやわらかです。にごりのモロモロした物量感も少なく、逆に貴族の飲む高貴な酒のようでもあります。
それでもしぼりたてなので、甘酸っぱい雰囲気は満載ですが、時間をおくと発酵が進み、キレのよいドライな仕上がりになること請け合いです。
水酛は、醸造と発酵の垣根のない純粋な製法です。空気に触れて酸化したり、熟成したりしても姿を変えていく育てる楽しみのあるお酒でもあります。
日本酒の奥深さと多様さをぜひ、ご体感ください。
花巴 水酛純米 無濾過生原酒
花巴 水酛純米 直汲みにごり 無濾過生原酒
ともに １，８Ｌ ￥３，０２４ （消費税８％込み価格）
７２０ＭＬ ￥１，５１２ （消費税８％込み価格）
「水酛×水酛 純米 無濾過生原酒」
もまだ在庫ございます。
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当店のこのブログは、２０１２年３月分までは、消費税５％込みの総額表示にしておりまます。
過去ログも本当はさかのぼって８％込み価格に訂正するべきなのでしょうが、とてもそこまで手が回らないのが現状です。
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