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コラム[日本酒]

Column[sake]

日本酒コラムについて

「米を磨かない日本酒」…米を磨いた吟醸酒の出現が、日本酒の新しい道を切り開いてきたのですが、栽培に手間のかかる酒造米は、現在の農業の衰退が著しい中では、今後減り続けてしまうでしょう。いい米を五割も六割も削り落として造る酒が、これ以上増え続けることは正しいのでしょうか?大切ないい米だから磨かない、吟醸酒を作ることで磨かれた技術を米をいたわる酒造りに応用するのが、21世紀につながる新しい日本酒のスタンダードな姿だと思うのです。グルメではない、日本酒の在り方を問いかけていきたいと思います。

「日本酒新時代-日本酒の新しい形」…日本酒というのは、麹の割合が20%から100%までのものを言うと聞いたことがありますが、現実のほとんどの日本酒は非常に狭い範囲のわずかな味の差を競っているように思えます。狭い日本を飛び出してワインやビールなど世界の醸造酒と張り合える、21世紀につながる新しい形の日本酒をご紹介します。

「日本酒のスタンダード-米の旨味が引き立つ純米酒」…米と米麹と水で造る日本酒に、醸造用アルコールや醸造用糖類が添加されるようになったのは、昭和に入って米不足が深刻になってきた頃からです。それ以降、米余りが深刻化し減反政策が続く今日までも、増量・価格抑制のための添加物の使用は酒税法の庇護の元に当然のように行われています。ここでは、日本酒は米だけで作るという当たり前を前提に、原料である米の持ち味をいかしながら丁寧に醸されたものをご紹介いたします。

「日本酒のスタンダード-米の味と香りが調和する純米吟醸酒」…いわゆる「新潟流」といわれた淡麗辛口の流れを主軸にして、吟醸酒は世に出てきたのですが、果たしてこれが日本酒の主流なのでしょうか?日本酒の原料である米の持ち味を仕込みや酵母などで生かしてこそ、その土地、その蔵、その米ならではの様々な味わいを私たちは楽しめるのだと思います。ただ香りがいい、ただきれいというだけではない、その酒ならではの味わいをお伝えできるものをご紹介させていただきます。
飛良泉 山廃純米酒 長享

1.8L ¥2,730/720mL ¥1,365
米を磨いておいしい酒を造るのはあたりまえ。米を磨いてていねいに造る技術で、米はそんなに磨いてないんだけど、新しいお酒の味がある!というのを求めて、飛良泉から精米65%の山廃純米酒ができました。酒米の王様「山田錦」をていねいに低温でじっくり醸しながらも、山廃ならではのぐっと飲みごたえのあるしっかりとした押しがあります。お燗をするとぐっと旨味が増して濃い味の肴にも負けず、20年前の飛良泉が復活したかのような強さがあります。

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飛良泉 山廃純米酒 長享

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