当店、新規取り扱い蔵のご案内です。
以前よりおつきあいを期待していた、群馬県川場村の「土田酒造」さんですが、このたび、ご縁がありまして今年からお取引がはじまることとなりました。
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「土田酒造」は創業１００年を超える蔵元ですが、創業は群馬県沼田市でした。中心市街地の再開発のため、先代が１９９２年に自然豊かな川場村に移転、現在は観光客も立ち寄れるような見学コースや試飲直売所を併設した新蔵で造りを行っています。
２００８年に３０代の土田祐二さんが６代目として蔵を引き継ぎ、 蔵元と同年代の星野元希(ほしの げんき)さんが２０１３年に杜氏となり、蔵の大改革を行います。
蔵元と杜氏、どういう酒造りを目指すのか、考える中で大きなメルクマールとなったのが「新政」酒造です。
「新政」の造りに触れたいと、佐藤祐輔社長、そして当時の古関弘杜氏に猛烈アタックして酒造りの教えを請い、２０１６年には実際に新政の蔵での研修も行い「新政」の神髄を体験してきました。
醸造用アルコールはもちろん、人工乳酸や発酵促進剤など添加物表記の必要のない、化学物質を一切使用せず、昔ながらの醸造技術である米と米麹と酵母と水だけで酒を造りたい、と考える中で「新政」のような酒造りの哲学を実践して、現在の造りは全量純米酒、人工の乳酸添加もやめ速醸酛もやめて山廃・生酛のみでの仕込みを行っています。
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今回は初の取り扱いと言うことで、３アイテムが入荷しています。
こちらは「土田 菩提酛×山廃酛」。
千年以上前に奈良県のお寺で開発された蒸米と生米と水から酒母を育てていく菩提酛を採用し、山廃酛とあわせて酵母無添加の仕込みをしています。
「土田」が大きく脚光を浴びたのが昨年雑誌「dancyu」日本酒特集での掲載でした。「danchu」編集部が特集を組むにあたり、蔵元にアンケートをとったところ、目についたのが「酵母無添加」「白麹」というキーワードでした。そこで酵母無添加のお酒を３０種類ほど集めて編集部で利き酒、その中で一番支持を集めたのがこの「菩提酛×山廃酛」で、特集となったのでした。
菩提酛と山廃酛を掛け合わせて酒母を仕込む独自手法で酵母無添加、原料米はあさひの舞７０％精米、酸度３，４、アミノ酸２，０、日本酒度ー３、アルコール１６度です。
当店では奈良県の「花巴（はなともえ）」を取り扱っていて、菩提酛（水酛）についてはご案内済みですが、奈良より寒さの増す群馬での発展形の仕込みとして山廃との掛け合わせが斬新です。
菩提酛と山廃酛の独特の乳酸様のニュアンスはきわめて薄く、おだやかな炊いた米の香りとほのかな酢酸系のニュアンス。常温の冷や、１０度ほどの温度でまずテイスティングしましたが、おだやかさ、まろやかさが印象的です。
酸が高いし、アミノ酸もしっかりしているのに厚ぼったい甘さやくどさ、ガツンとくる酸ではありません。味に深さと幅があるのでサッパリしているのではありませんが、しっかりした骨格の中からさまざまな旨みが立ち上がります。
温度によってうま味と酸の現れ方が変化し、温度が上がってくると繊細な乳酸的な酸が顔を出し、味わいに広がりが出てきます。
とんがったところのない、甘みとうま味と酸のバランスがわざとらしくなく、自然体で鎮座しています。
「新政」の繊細でいて芯のとおったモダン・クラシック感から、もう少しワイルドに先祖返りしたような雰囲気を持っています。
酸も旨みもあるので、中華料理やイタリアンでもあわせやすく、多国籍な現代の食卓にも映える、食べながら飲む楽しさにこそ、存在感を発揮します。
土田 菩提酛×山廃酛
７２０ML ￥２，０１７ （消費税１０％込み価格）
「土田」については、いっぱい書きたいことがあるのですが、まだ蔵を実際に訪ねていないので、概要だけのご案内とさせていただきました。
ほかの入荷商品も明日以降、アップしていきますのでお楽しみに！！
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当店のこのブログは、２０１２年３月分までは、消費税５％込みの総額表示、２０１９年９月分までは、消費税８％込みの総額表示にしておりまます。
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