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土田 麹九割九分 ほぼ全麹仕込みでこの爽やかさ♡

「土田 麹九割九分」が入荷しています。

群馬県産飯米を使用し70%精米、酸度3,3、アミン酸3,9、日本酒度-33、アルコール15度(原酒)、酵母は協会901号酵母です。

通常の日本酒は、仕込むときに麹歩合が15~20%程度、白米が80~85% というのが現代の標準です。

それに対して「土田」では、日本酒造りで最も重要と考える“麹”だけで酒造りにチャレンジしました。

麹99%にしたのは、日本酒は米と麹で仕込むものという酒税法上の規定があり、麹100%で仕込むと清酒表記ができないため、あえての99%としています。

「玉川」の完全発酵アルコール22度越えや「WAKAZE」のポタニカル仕込みなど、日本酒の多様性が追求されている時代に、税金のために整備された酒税法が追いついていません。文化として“酒”を認知していくための整備が必要なのではないでしょうか?

99%麹で仕込むために、麹の作り方も工夫していて、フツーは2昼夜といわれる時間を今季は33時間で仕上げたそうです!現代では、麹菌の量を少なくして麹を造り時間を長くするのが主流ですが、「土田」では麹菌の量を多くして時間を短くしたそうです。味はあるけれど軽やかなお酒にするためです。

仕込み方法も通常は「添・仲・留」の三段仕込ですが「添・仲・仲・留・留」の五段仕込みとし、その間の踊りの時間も増やしています。麹が多いと栄養素も多く、他の菌も繁殖しようとするのですが、麹の投入を少量ずつ数を増やすことで、酵母が安全に増えて健全な発酵ができるようにコントロールしたのです。

で、飲んだ最初の印象は、驚くほどさわやか!

麹99%でアルコール15度まで発酵したお酒はどれだけ濃く甘いんだろう?と想像していましたが、甘さと軽やかさが第一印象です。

ほのかなパインアップルやグレープフルーツのような果実感もあり、その奥からしみ出す麹由来の甘さが軽やかです。

甘さの中にハチミツのような複層的な旨みがあるのですが、それが重く飲み手の負担になっていないのがすごい!

甘いけど軽い、濃いけど軽い、複雑だけれど軽い。

麹が作用する酒造りの根幹を楽しく味わっていただける不思議なお酒です。

土田 麹九割九分

720ML ¥2,233 (消費税10%込み価格)

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※当店のこのブログでは、消費税込みの総額表示とさせていただきます。

当店のこのブログは、2012年3月分までは、消費税5%込みの総額表示、2019年9月分までは、消費税8%込みの総額表示にしておりまます。

過去ログも本当はさかのぼって価格に訂正するべきなのでしょうが、とてもそこまで手が回らないのが現状です。

申し訳ありませんが、過去ログをご覧になって2014年4月以降のご注文の場合は、現在の消費税に置き換えた金額をその都度お知らせさせていただくことで対応したいと思っています。   

勝手いって、申し訳ありませんが、よろしくお願いいたします。

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