今月の新規取り扱い蔵、第３弾は奈良県の「美吉野酒造」「花　巴（はなともえ）」です。

『いにしへの味を現代に』
蔵にある菌だけでつくるお酒 －昔から伝わる製法を現代の蔵によみがえらせました。

そう、「花巴」は、全量純米酒造りに加えて、造る酒すべてが「酵母無添加」で、蔵に住みつく菌を取り込んで米と麹のみの酒造りを行っています。

蔵のテーマが『奈良県吉野山地の麓に蔵をかまえ、吉野の風土に寄り添い、人の心に伝わり、感銘を与え、腑に落ちる酒』。

腑に落ちるとは、あぁ、なるほど、と納得すること。香りがいい、とか、おいしい、ではない、漠然としているけれどもしみじみと五臓六腑に染みわたる馥郁の酒なのです。

奈良県は日本の清酒造り発祥の地です。

１１世紀、寺院が荘園からあがる米で酒造りをはじめ、仕込みを３回に分けて行う「三段仕込み」や麹と掛米の両方に白米を使用する「諸白（もろはく）造り」、酒母の原型である「菩提酛（ぼだいもと）造り」、さらには腐敗を防ぐための火入れ作業行うなど、近代醸造法の基礎となる酒造技術が確立されていました。

そんな先進の酒造りの中で、吉野地方は特に雨が多く湿潤で生物多様性に富んだ神の領域の地です。

このような山林がうっそうとした高温多湿な地域であるがゆえに、菌は力強く生育し、麹もカビの一種で湿度の高いところであればあるほど繁殖が進みやすくしっかりとした麹になりやすいのです。

米がよく溶け、強い麹から醗酵が進むと当然酸が出やすくなります。その酸を抑え込んで隠すのではなく、あえて特長とする、吉野でしか生まれえない酒造りが「花巴」の身上です。

「花巴」では、吉野杉の産地でもあることを踏まえ、木桶仕込みを通じて奈良吉野の風土を知り、風土を活かすという、さらなる歴史の深淵に迫る試みもはじめています。

　
昨年３月、うちの娘が造りの最中の「花巴」さんにおじゃましています。
（第１印象を聞いたら「遠かった～～！！」でした（笑））

全量酵母無添加という蔵の特長を知ってもらおうと、たくさんのお話しときき酒で迎えてもらったそうです。

蔵元杜氏の橋本さんは、剣菱で修行してきたそうです。

　
「花巴」では、吉野の風土を活かす酒造りをするには米も地元から！と契約栽培を進めています。

現在地元で１０件程の生産農家の方々にお米の契約栽培をおねがいしているということですが、平地や山間部という環境の違いや年度によっても米の特徴が違います。そのため、生産農家さんのそれぞれの圃場ごとに精米し、圃場ごとに米洗いをおこなうことで、きめ細かい吸水率の調整を行い、米の個性に合わせた酒造りを模索しています。

原料米はしっかり蒸し、麹はしっかりはやし、力強い発酵を目標としています。

乳酸の生成方法の違いから山廃・水酛・速醸の３つの製法を用い、それぞれのもつ持つ酸の質感と、旨みを残す発酵を実現するためには酵母無添加の製法しかない！と考えるようになったのだそうです。

（上記の写真は娘撮影分）

と、長い前段でしたが、いよいよ今回入荷分のお酒のご案内を。

　　
まずは「花巴　山廃純米四段仕込み　無濾過生原酒」です。

原料米は麹米にひとごこち（長野産）、掛け米に吟のさと（奈良産）を使用し７０％精米、アルコール１７度、酵母は無添加でその他スペックは非公開です。

山廃の上質な酸は熟成とともにそのポテンシャルを発揮しますが、新酒の時期だとエッジが効きすぎて酸が前に出すぎてしまいます。その酸を四段仕込みの米の甘さで山廃のもつ酸とのバランスを楽しんでもらえるように、という四段仕込みです。

上槽したまま、オリ引き無しの無濾過での瓶詰めでフレッシュさとオリの舌ざわりのなめらかさを味わっていただけます。

花巴　山廃純米四段仕込み　無濾過生原酒　２９ＢＹ
　
７２０ＭＬ　￥１，４０４　（消費税８％込み価格）　

　　
こちらは「HANATOMOE　完熟　無濾過生原酒　２９ＢＹ」です。

原料米は奈良産吟のさと７０％精米、酸度３，０、日本酒度＋１５、アルコール１９，５度、酵母は無添加で山廃仕込みです。

酵母無添加こその酵母のポテンシャルを引き出そうと、仕込み水をできるだけ減らして酵母の限界まで“もろみ熟成”させた山廃純米酒です。

そう、搾ったお酒を熟成させるのではなく、濃いもろみをひっぱって長いもろみ発酵を促したことを“もろみ完熟”と名付けて商品化したお酒です。

「花巴」の山廃がもたらす“酸”をキレの良さとしてわかりやすく伝えるために、今季からの新しい試みです。

もろみで長期間しっかり熟成（発酵）させていますので、味わいはドライですが、深い旨みが感じられる不思議にスッキリとした旨口の味わいです。

「花巴」流の不思議なボタニカルな香りはそのままに「酵母を信じて醸す、淡麗旨口」の「花巴」のニュースタイルです。

HANATOMOE　完熟　無濾過生原酒　２９ＢＹ
７２０ＭＬ　￥１，６２０　（消費税８％込み価格）　

　　
そしてこちらが「花巴　水酛純米　火入れ酒」です。

原料米は奈良産吟のさと７０％精米、アルコール１７度、酵母は無添加、また酒母は水酛です。（そのほかのスペックは非公開）

「水酛」とは、室町時代の僧侶が考えた製法で、生米を水に漬け乳酸菌を元に醸す製法で、まるでヨーグルトやチーズを思わせるまさに“発酵”を感じさせる独特の味わいです。

水酛は、白米を水に漬け、その中に少量のご飯（炊いた）を入れて、３～４日間置いておくと濁って、泡も立ってきます。それを「そやし水」といいます。

これをざるで濾して、入れていた白米は蒸し、麹と前記の濾過した水で仕込みをすると、７日間くらいで酒になります。

水酛最大の特徴である「そやし水」は、吉野地方ですと１０月頃の気温により繁殖する乳酸菌に左右されます。そのため、毎年異なるニュアンスを生み出します。

チーズやヨーグルトを思わせる独特の上立ち香、奥に動物性の不思議なニュアンスもただよわせます。

酸っぱいようでさわやか、サラッと飲み込んだのに膨らむ旨み、こんな不思議な味わいにはなかなか出会えません。

常温やお燗、と、いろいろな温度でお楽しみいただき、さらには開栓してからの風味の変化に寄り添っていただければ、新しくもクラッシクな日本酒の世界に出会えること請け合いです。

花巴　水酛純米　火入れ酒
　１，８Ｌ　￥３，０２４　（消費税８％込み価格）
７２０ＭＬ　￥１，５１２　（消費税８％込み価格）

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４月の営業について

・４月１５日（日）　定休日
・４月２２日（日）　午前９時～午後６時
・４月２９日（日）　午前９時～午後６時
・４月３０日（月）　午前９時～午後６時
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定休日は、毎月第３日曜日です。　

平日の営業時間は午前９時～午後８時です。

また、日曜日と祝日の営業時間は午前９時～午後６時　　とさせていただきます。

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お振込ご希望の場合は、当店指定の口座にお振り込みいただいたことを確認後、お送りさせていただきます。

また“SQUARE インボイス”を使った、クレジットカード決済（VISA・MASTER・AMEX）も可能になりました。

よろしくお願いいたします。

※当店のこのブログでは、消費税８％込みの総額表示とさせていただきます。

当店のこのブログは、昨年３月分までは、消費税５％込みの総額表示にしておりまます。

過去ログも本当はさかのぼって８％込み価格に訂正するべきなのでしょうが、とてもそこまで手が回らないのが現状です。

申し訳ありませんが、過去ログをご覧になって２０１４年４月以降のご注文の場合は、消費税８％に置き換えた金額をその都度お知らせさせていただくことで対応したいと思っています。　　　

勝手いって、申し訳ありませんが、よろしくお願いいたします。

娘のブログもご覧ください
ブログ移転し、タイトルも変わりました！
http://sakecogirl.com/

インスタグラムもはじめました。
店内のＰＯＰの状況などお伝えできればと思います。
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